L'offre de viande végétale dans les supermarchés s'est multipliée. Le choix pour ceux qui ont adopté un régime végétarien ou végétalien est large : hamburgers, croquettes et lanières de "poulet", saucisses, viandes végétales, à base de soja, d'algues, de tofu ou de légumineuses. L'attention portée à la protection des animaux d'abord et de l'environnement ensuite ont fortement augmenté la production de ces alternatives alimentaires . De nouvelles marques apparaissent progressivement sur le marché pour se défier dans un secteur qui connaît une croissance surprenante . En 2019, le marché de la viande végétale valait plus de 14 milliards de dollars dans le monde. D'ici 2029 , sa valeur devrait dépasser 140 milliards de dollars .

Les différents Beyond Meam, Impossible Foods, Heura se concentrent sur la transformation du soja pour fabriquer leurs produits avec des machines traditionnelles. Il y a un nouveau concurrent qui pourrait désormais révolutionner le marché avec une nouvelle technique. Il s'agit de Novameat , une startup italienne basée à Barcelone. Le fondateur, Giuseppe Scionti, travaille sur sa viande végétale imprimée en 3D. Avec ses dix années d'expérience dans le domaine de l' ingénierie tissulaire , Scionti a travaillé sur la conception et la génération de différents types de tissus bio-ingénierie 3D, y compris les muscles, la cornée, le cartilage, la membrane tympanique, les os, la muqueuse buccale, la peau, les vaisseaux sanguins et périphériques. implants nerveux. Avec Novameat, il s'est fixé pour objectif de reproduire la structure fibreuse de la viande animale et de lancer sur le marché une reproduction végétale du steak classique .

L'attention portée à la consistance permettrait d'obtenir une alternative végétale même aux coupes les plus précieuses , reproduisant (voire dépassant) leur qualité. L'équipe de la startup a travaillé sur la microextruction , une technique qui permet de reproduire la masticabilité, la composante fibreuse et donc aussi des facteurs tels que la résistance à la coupure de la viande animale. "Au cours de mon doctorat à l'Université de Grenade, après avoir obtenu mon diplôme de Milan et une majeure en Suède, j'ai étudié en profondeur les procédés d' impression 3D des tissus mous . J'ai réalisé que la technique pouvait être simplifiée pour créer un muscle pour la consommation alimentaire, qui n'a pas besoin de être implanté et activé », a déclaré le fondateur de Novameat .

En plus de la texture, la startup s'est également concentrée sur la saveur du steak. Pour la réalisation du produit, nous partons des extraits de certains types d'algues, de protéines de haricots jaunes et de pois, de riz, d'eau, d'huile de tournesol, d'arômes et d'extrait de betterave . « Notre viande alternative est un hybride entre les viandes végétales et celles issues de la culture cellulaire. Nous utilisons une technique qui combine des composants végétaux, pour créer l'échafaudage protéique, et des cellules graisseuses animales multipliées en laboratoire à partir d'une biopsie non invasive au départ. animal », a déclaré le fondateur. Les alternatives à base de plantes ne contiennent pas de cholestérol ni d'hormones et d'antibiotiques que l' on trouve souvent dans la vraie viande. À l'avenir, des ingrédients bénéfiques tels que les acides gras oméga 3 pourraient également être ajoutés .

L' entrecôte de Novameat débutera par les restaurants gastronomiques , puis passera prochainement à la grande distribution . Au cours des trois dernières années, l'équipe a travaillé à perfectionner la technique. "Grâce à un processus de bio-impression complexe, nous avons créé le premier prototype. Maintenant, nous affinons la production de masse, à l'échelle industrielle, nous pouvons produire une tonne par heure . Grâce à de nouveaux investissements, nous sommes prêts à nous développer avec une usine pilote à Barcelone" il dit le PDG.

Réduire la consommation et réduire les coûts à l'avenir
La fabrication d'un hamburger d'origine animale nécessite l'utilisation d'environ quinze mille litres d'eau . "Nous utilisons 90 à 95 pour cent de moins , pour la même valeur nutritionnelle", a expliqué Scionti. Le seul problème pourrait être le coût du produit. La production à grande échelle pourrait faire baisser les prix et, par conséquent, rendre la viande végétale imprimée en 3D accessible à tous les consommateurs . Pour la distribution à grande échelle, l'entreprise pourrait produire directement ou en vendant la technologie à d'autres entreprises. A l'avenir également, le PDG n'exclut pas la commercialisation d'imprimantes . En fait, il n'a pas exclu la vente à usage domestique, même si ce n'est pas dans les plans de la startup pour le moment