Pourquoi Zend ? Il n'est pas parfait certes, mais aucun framework ne l'est ZF a l'avantage d'être développé assez proprement (entièrement test driven, avec des design patterns, etc.), de plus Zend est quand même la société à l'origine de PHP.
C'est vrai que le ZF offre la liberté de n'utiliser que les classes dont on a envie (c'est pour moi un avantage car il est très souple), mais utilisé à 100% il est assez puissant, en particulier pour la gestion des formulaires (un collègue à moi peut témoigner, il a utilisé plusieurs frameworks, et le ZF surclasse les autres dans ce domaine, pourtant de base il n'aimait pas spécialement ce framework). C'est vrai que l'ORM est assez basique, mais comme les classes de ZF sont relativement indépendantes (à part pour la pile MVC), on peut parfaitement utiliser Doctrine dans un projet ZF

Zend Server n'est absolument pas nécessaire.

Pour apache et tout ça, ne surtout pas installer un package tout en un, d'autant plus que toi tu n'utiliseras pas mysql (et c'est un bon choix, postgresql est très bien, j'aimerais avoir l'occasion de l'utiliser aussi d'ailleurs ). Bref tu t'installes apache, php et ton sgbd en local et tu développes et teste sur ton poste.
Tu livres aussi régulièrement que possible sur le serveur de preprod qui aura une config la plus identique possible à la prod effectivement.

Prends les dernières versions stables des outils : apache, db, php.