Asterisk, très bon choix.
Un peu dûr à tâter au début, mais un bon livre de Amazon et ca va tout de suite mieux.
(surtout pour le détail en FR des commandes)

Je n'utilise que de la VoIP moi. (SIP)
Je n'ai jamais touché à zapata, les lignes RNIS etc...
Ce qui est sûr, si tu veux un truc bien optimisé à ton serveur avec les bon modules ad-hoc.. il te faudra compiler Asterisk.

Mais une fois Asterisk déployé.. c'est que du bonheur !